Mermeladas y jaleas

Cuando compramos un tarro de mermelada en la tienda y lo abrimos en casa, lo primero que nos suele llamar la atención es ese aspecto espeso, casi gelatinoso que tienen: al sacar una cucharadita la mermelada está compacta, no se deshace. Esto se debe a que los fabricantes de mermeladas utilizan espesantes (no sé si naturales como la gelatina u otros artificiales).

Sin embargo, nosotros también podemos utilizar en nuestras mermeladas y jaleas caseras un espesante natural del que, quizás, ya hayáis oído hablar. Se trata de la pectina. Es una sustancia natural que en contacto con el ácido y el azúcar se hace gelatinosa, espesa.
La pectina se encuentra en numerosas frutas, más en la cáscara y en las pepitas que en la pulpa; pero hay algunas frutas cuyo contenido en pectina es mayor que en el resto: el membrillo, el limón, la manzana o la ciruela roja, mientras en otras el contenido es mínimo; es el caso de la fresa, la ciruela amarilla, los melocotones, las peras o las nectarinas.
No significa esto que debamos dejar de lado ciertas frutas a la hora de hacer mermelada, sino que necesitaremos de la ayuda de aquellas que tienen mayores niveles de pectina para conseguir que nuestra meremelada cuaje. Veamos cómo podemos hacerlo.

Primero señalaremos la difrencia entre la jalea y la mermelada: para la priemra sólo emplearemos el jugo de la fruta, obtenido mediante la cocción en agua de ésta; la segunda conserva los trozos de fruta y no suele hacer falta hervirla antes.

Una vez lavada y cortada la fruta, la pesaremos: necesitaremos la misma cantidad de azúcar que de fruta. Algunas, como la naranja, el pomelo o la manzana, deben ser peladas antes. No tiraremos su cáscara ni sus pepitas (en el caso de la manzana), ya que su alto contenido en pectina nos será de gran ayuda. Para poder utilizar esa sustancia, herviremos las pepitas y la cáscara, junto con la fruta en caso de que su pulpa sea muy dura (por ejemplo, el membrillo), hasta que el agua que hayamos puesto se haya reducido hasta la mitad. Colaremos ese caldo y lo añadiremos a la fruta troceada, rociaremos el azúcar por encima y pondremos al fuego.
Si la mermelada que vamos a hacer incluye una de las frutas con poco contenido en pectina que hemos mencionado antes, tenemos varias opciones: mezclarla con alguna pieza de fruta de alto contenido en pectina (manzana con melocotones, por ejemplo), utilizar el caldo rico en pectina que hayamos conseguido mediante la cocción de la pulpa y pepitas de manzana, naranja o membrillo, o verter unas gotas de limón sobre la mermelada. Con ello conseguiremos que los preparos para nuestra mermelada, ricos en pectina, azúcar y ácido, espese.
Hay que tener en cuenta que la mezcla debe ir evaporándose, por lo que no taparemos nunca la olla e intentaremos utilizar una olla o cazo de base ancha, para que, al tener más superficie, evapore con mayor rapidez.
El tiempo de cocción variará según la cantidad y el tipo de fruta utilizada, puede ir desde 3 minutos hasta más de media hora.

La mermelada permenecerá líquida cuando esté caliente, en el fuego, y espesará una vez enfriada. Por eso, cuesta saber cuál es el punto exacto de cocción; dicen que está en los 105ºC, pero, a menos que tengamos un termómetro de cocina, difícilmente sabremos cuándo llega la mermelada a esa temperatura. Cuando se cuece en exceso queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece, por lo que conviene estar atentos, al menos las primeras veces que la hagamos, hasta cogerle el punto a esa mermelada determinada. Para saber si ya está nuestra mermelada podemos utilizar un pequeño truco: sacar un poco de mermelada y ponerlo sobre un plato, introducir éste en la nevera durante un tres/cuatro minutos, al sacar el plato del frigorífico pasaremos nuestro dedo por la mermelada,si se arruga, ya está. En esta página nos proponen otro truco similar: extraer un poquito de mermelada con una cuchara, dejar enfriar y si, al volcarla, cae en pequeños copos (no en gotas) está lista.

En esa página se aconseja calentar el azúcar en el horno antes de verterla en la olla, y, en el caso de la jalea, dejar colar el jugo de fruta obtenido antes de cocer con el azúcar de forma natural, esto es, que cuele solo, sin presionar la pulpa con una cuchara o cazo para que cuele por completo.

creo que no se me olvida nada más que quisiera contaros sobre este tema. Si alguien teine alguna duda u observación, ¡estaré encantada de escucharlas!